Oda kraljici svih jela,Pašticadi!

Svi u familiji jednostavno obožavamo  Pašticadu. Kad mi mene pitali zašto je toliko volim odgovor nije niti malo jednostavan. Kao prvo, u moje vrijeme djetinjstva a vjerojatno i u vrijeme djetinjstva mojih roditelja, Pašticada se spremala samo u iznimnim i svečanim situacijama jer jednostavno tada nije bila baš jeftino jelo. Pašticada je bila kraljica svečanih stolova ne samo zbog svog iznimnog okusa nego i zbog same pripreme tog jela. Pretpostavljam da Pašticada vuče korijene iz Italije, točnije iz Venecije ( pročitala sam negdje), jer sva jela s predznakom ” dolce-garbo” što u prijevodu znači, slatko-kiselo dolaze iz njihove kuhinje. Kad se spomene Pašticada, onda vidim mnogo slika iz prošlosti koje me vežu za moje djetinjstvo i odrastanje.Kao klinka nisam baš voljela meso iz Pašticade ali njoke i “toć” ( saft) nisam mogla ne voljeti. Sjećam se da kad bi znala da ću jesti Pašticadu,za ručak, ne bi do ručka ništa jela kako bi se mogla najesti njoka uz obavezno pitanje mami ” oče li što ostati za večeru?”. Kad bi mama radila njoke, uvijek sam stala kraj nje ( tijesto me uvijek privlačilo) i molila je da ja sama napravim nekoliko njoka. Tako sam upijala znanje. Cijela kuća bi od ranog jutra mirisala na Pašticadu i svi bi bili užasno veseli i uzbuđeni. Pa ne jede se Pašticada svaki dan! Kada bi moja baka pripremala Pašticadu i njoke za dio familije, ja bih se uredno sama pozvala, a gotovo uvijek bi mi dala na znanje nekoliko dana prije, jer je znala da to neću propustiti, a ako propustim zbog neznanja da ću biti ljuta. Pašticada od mame i pašticada od bake su se razlikovale. To je normalno. Nema iste Pašticade! Nisu to velike razlike ali za ljubitelje Pašticade razlike se itekako osjete. Kod moje mame Pašticada je bila tamnija, boje čokolade,malo kiselkastije po okusu saft ili toć je bio malo rjeđi a njoki malo veći, dok kod bake, Pašticada je bila malo svjetlije boje,slađeg okusa, gušće teksture i njoki malo manji. Bez obzira na te razlike, svaka mi je bila odlična. Ni jednu ne bih odbila. Kasnije sam probala pašticadu od svoje svekrve i njena je bila fantastična a opet malo drugačija. Prvih godina braka, nisam se usuđivala praviti svoju Pašticadu, tek sam je negdje nakon 10-15 godina, skupila hrabrosti i skuhala svoju prvu Pašticadu. Trebalo mi je vremena i prakse da konačno mogu biti ponosna na svoju izvedbu.( baka je bila u pravu). Osim što je meso vrlo važna namirnica da bi Pašticada bila odlična, jako je važan odnos svih dodataka koji isključivo ovise o samoj kuharici i njenom istančanom okusu. Moja kćer je također od malena zavoljela Pašticadu i dan danas ,ponaša se isto kao i ja ili njen otac kad bi dolazili roditeljima u posjet ” daj ,please, napravi Pašticadu!” Dakle, to jelo jednostavno ima svoje kultno mjesto u našim životima, ona znači okupljanje obitelji za stolom, vječne rasprave koja je pašticada bila bolja, vječna sumnjičavost domaćice u lošem krumpiru za njoke koji itekako utječe na samu strukturu njoka, ohrabrivanje domaćice i upućivanje komplimenata kao i eventualnih kritika,mada je s kritikama trebalo biti posebno oprezan da ne bi ručak otišao u krivom smjeru. Uz sve to ide i dobro crveno vino a obavezan je i desert. Kao desert uvijek se servirala, tradicionalno, dalmatinska rožata. Tako se Pašticada prenosi s koljena na koljeno u obiteljima, a ne prenosi se samo jelo nego i cijela ta posebna atmosfera u kući koja vlada kad se priprema. Pašticada nije samo jelo, to je ljubav, tradicija, obitelj, mirisi, okupljanje, radost i sreća kako za domaćicu tako i za goste.

Dakle, prvo što trebate učiniti jest nabaviti dobar komad mesa, a to je juneći fikandrol, vrlo mekan komad iz junećeg buta. Zatim ga očistiti od kožica. tako očišćenog trebamo ga špikovat s komadima pancete,mrkve i 2 -3 režnja oguljenog češnjaka. Sve to treba biti isječeno usko i duguljasto.Nožem zarezati meso u duboko i u te ureze ugurati komade pancete, češnjaka i mrkve. Meso zatim dobro natrljati sa soli.

juneči fikandro1

Za marinadu :

2 dcl vinskog octa ( najbolje bi bilo domaćeg ako ga imate)

2.dcl prošeka ( preporuka) ali ako nemate prošeka može i crveno vine s 2 žličice šećera.

Papar u zrnu

ružmarin

Meso je potrebno da navečer pripremiti i staviti ga u zdjelu sa marinadom ,poklopiti i staviti u frižider,Bilo bi dobro nakon nekoliko sati ili rano ujutro, preokrenuti meso na drugu stranu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga a marinadu baciti.

kuham_
Za pašticadu:

3-4 srednje kapule ( crveni luk)

1 dcl ulja

1 veća mrkva

Malo izribanog celera

koncentrat od rajčice ( konšerva) ili pasata.

muškatni oraščić

vino

lovor

ružmarin

2 -3 žličice karameliziranog šećera

sol

3,4 suhe šljive ( obavezno)

Crveni  luk ili kapulu  isjeckati na sitno, također i mrkvu. Na zagrijano ulje, staviti luk i dinstati dok ne požuti, zatim dodati mrkvu i izribani celer. Dinstati zajedno neko vrijeme a onda dodati meso u komadu. Kad meso uhvati boju s jedne strane, treba ga okrenuti da uhvati i s druge strane i kad skroz potamni, dodati čašu vina, koncentrat od rajčice ( 2 dcl) , dodati malo vode ,muškatni oraščić izribani, žličicu soli ,lovor i malo ružmarina. Pustiti da se to tako kuha sat vremena na smanjenoj vatri.Pri tome moramo stalno voditi računa da se meso okrene i da bude dovoljno tekućine. Odokativno dodati još malo vode i koncentrata od rajčice. Meso mora biti u tekućini.Nakon tih sat vremena, meso izvaditi i izrezati ga na šnite tanke oko 1 cm..ali ne tanje. Vratiti meso tako na komade nazad u lonac da se lagano krčka . Pašticada se kuha barem 3 sata, dok se svi sastojci ne raspadnu a meso postane mekano.Ukoliko ostanu ostaci luka ( kapule) može se meso izvaditi, a saft staviti u blender i sve usitniti dok se ne dobije gusta ravnomjerna tekućina koju vratimo u meso. Shodno gustoći, možemo još dodati vode i malo vina ,odnosno prošeka. Meso će saftu dati kiselost stoga je potrebno zasladiti saft. Da bi saft imao prekrasnu čokoladnu boju, ja 2-3 žličice šećera karameliziram i tako dodam saftu pri samom kraju.

meso_
Njoki

Za dobre njoke treba i dobar krumpir. Nikako nemojte raditi njoke od mladog krumpira jer će biti gnjecavi. Za njoke vam treba stari krumpir ili crveni krumpir.

1 kg krumpira

350 grama brašna

1 cijelo jaje

1 žumanjak

sol

Krumpir ogulimo i isiječemo na male komade. Stavimo ga kuhati u zasoljenu vodu ,cca.20 -30 minuta. Procijedimo ga ,ostavimo ga 10 minuta da se malo ohladi i zgnječimo ga u pire. U smjesu dodamo jaja i brašno te rukama mijesimo. Tijesto ne smije biti tvrdo ni previše gnjecavo, mora biti mekano i mora se dati razvaljati u kobasicu bez da se lijepi. Isjeći na male komade, napraviti kuglice i takve kuglice proći kroz brašno, te palcem pritisnuti kuglicu i proći je prekogratakaže ( ribež) da ostanu male točkice. Zašto se to radi? Ne znam ali neke stvari i ne trebate znati ( valjda da se bolje skuhaju). U lonac stavite vodu ,malo ulja i žličicu soli. kad je voda uzavrela, ubacite malu količinu njoka da se skuhaju. Kad se dignu na površinu , izvadite ih, pa postupak ponovite nekoliko puta dok sve njoke ne skuhate. Ako bacite veliku količinu njoka odjednom, zalijepit će se i neće se dignuti na površinu. Kad ih izvadite i stavite u neku posudu, zalijte ih malo sa saftom od Pašticade da se ne zalijepe do serviranja.

Još jedna napomena: Nemojte nikako servirati smrznute kupovne njoke uz Pašticadu, to je svetogrđe! Potrudite se i napravite svoje njoke. Nije to neka velika filozofija.

Bila sam pozvana jednom na takve njoke uz Pašticadu i pao mi je doživljaj. Također, bila sam i na Pašticadi od svinjetine i svašta nešto što su neke domaćice prozvale Pašticadom. I onda mene vrsnu kušačicu Pašticade koja je Kraljica svih dalmatinskih jela, svetinja za svaku Dalmatinku, zovu na takve lažne Pašticade.??!!!!

14171872_10210507565395286_1202599570_n

Uz Pašticadu, dodajte naribanog parmezana, servirajte neko kvalitetno crveno vino ( koje ste dodavali u jelo) i  zadiviti ćete goste i ukućane 😉

Prijatno i uz slast!